Tahinli Un Helvası

Tahinli un helvası ya da bizdeki adıyla "hadi Kübra helvası":) Malum, un helvasının tek sıkıcı yanı insanı tencerenin başına kilitleyen uzun kavurma aşaması. E hal böyle olunca imdadıma Kübra yetişiyor. Kübra Kafedeki yardımcım. Kendisi henüz 20 yaşında ama yaşından büyük olgunluğa ve iş disiplinine sahip ve bir o kadar da azimli. İyi ki onu işe almışız, onu çok seviyoruz.

Tahinli un helvasının unu kavurma aşamasında hep "hadi Kübra" gel de sen kavur, bak öğren artık sen yapacaksın dediğim için helvanın adı "hadi Kübra" kaldı.:)

Malzemeler:

• 140 gr. pastörize tereyağ
• Yarım su bardağı sıvıyağ
• 4.5 su bardağı un
• 125 gr. tahin

Şurup için:

• 2.5 su bardağı toz şeker
• 3 su bardağı su

Teflon tencerede tereyağ ve sıvıyağ eritilir, un eklenerek tahta bir kaşık yardımıyla sürekli kavrulmaya başlanır. (Kavurda kavur bitmez o ayrı mesele:)) Bu kavurma işlemi un kızarana kadar devam eder(aman dikkat! Yanana kadar asla değil)

Diğer tarafta şurubu hazırlamak için, su ve şekeri ayrı bir tencerede kaynatın.

Kavurma işlemi biten, ayaklarınıza kara sular indiren una, önce tahin sonra sıcak şurup sürekli karıştırılarak eklenir, karışım işlemi tamamen bitince ocaktan alınıp büyük boy kare borcama dökülür, üzeri bir kaşık yardımıyla düzeltilir.

(Tüm tariflerimde kullandığım bardak ölçüm standarttır. 200 ml. lik paşabahçenin klasik su bardağı.)

Afiyet olsun:)

İç Pilav

Güzel pilav pişirmenin ilk adımı kullanılan pirinci iyi tanımak olsa gerek. Pirincin ne kadar su çekebileceğini bir kaç deneme yanılmadan sonra öğrenebilirsiniz. Bir ölçü pirince 3 ölçü su kaldırabilen pirinç cinsleri olduğu gibi, bir ölçü pirinci bir ölçü su ile pişirebileceğiniz pirinç cinsleri de vardır. Makbul olan kaliteli pirinç cinsi ise fazla su çeker.

Bu nedenle su ölçüsü vermedim, sizler normal pilavınızı ne kadar su ile pişiriyorsanız, iç pilavı da aynı ölçü su ile pişirebilirsiniz.

Malzemeler;

• 4 su bardağı pirinç
• 200 gr. ciğer
• 2 adet soğan
• 1.5 çay bardağı sıvıyağ
• Dolmalık fıstık
• Dolma üzümü
• 3 çay kaşığı şeker
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1.5 çay kaşığı yenibahar
• 3 çay kaşığı nane
• 1/2 çay kaşığı tarçın
• Tuz
• Dereotu

Pirinç, üzerini bir iki parmak geçecek kadar ılık ve tuzlu su ile önceden ıslatılır.
Dolmalık üzümler iyice yıkandıktan sonra sıcak su dolu bir kap içerisinde şişmeleri için bekletilir.
Ciğer küp küp doğranıp, az yağ ile teflon tavada sotelenir.
1.5 çay bardağı yağ tencereye alınıp, dolmalık fıstıklar eklenir. Fıstıklar 1-2 dakika kavrulduktan sonra üzerine küp küp doğranmış soğanlar eklenir, sık sık karıştırılarak öldürülür. (öldürülür? Bu da ne demekse:) cani miyim(!) neyim) Daha önceden sotelediğimiz ciğerler ve iyice süzülmüş pirinçler de eklendikten sonra kavurma işlemi başlar.
Pirincin kavrulma işlemi bittikten sonra dolmalık üzümler, şeker ve tüm baharatlar eklenir, ardından suyu eklenip kısık ateşte pişirilmeye bırakılır. Piştikten sonra kapağını hiç açmadan minimum 20 dakika demlenmeye bırakılır. Servisten önce üzerine kıyılmış dereotu serpilir.

Afiyet Olsun:)

Mısır Salatası

Yemeklerde göze hitap eden rengarenk sunumları hep çok sevmişimdir.

Kafede sıcak yemekler dışında her gün 10 farklı çeşitde zeytinyağlı sebze ve salata hazırlıyorum. O yorgunluğun ardından hazırlananları borcamlara alıp sunuma hazırlama aşaması ise adeta yorgunluğumun bir parçasını alıp götürüyor. Önce göze hitap edebilmesi için farklı tonlardaki yiyecekleri yan yana koyuyor, canlılık kazandırmaya çalışıyorum. İşte bu mısır salatası da rengarenk görüntüsüyle soğuk çeşitlerimizin yer aldığı bölüme hareket katan çeşitlerden biri.

Üstelik pratik mi pratik. Ne öyle uzun uzadıya malzeme listesi, ne de ölçüye gerek bırakmayan bir salata.

Dilediğiniz kadar haşlanmış mısır

Dilediğiniz kadar haşlanmış ve küp küp doğranmış havuç

Dilediğiniz kadar iyice yıkandıktan sonra kabukları soyulmadan küp küp doğranmış salatalık

Dereotu

Zeytinyağı, tuz ve limon

İşte hepsi bu:)

Afiyet olsun.

Revani

İşte benim favori tatlılarımdan biri. İstediğim bu tadı tutturabilmek için bıkmadan usanmadan bir çok revani tarifi denemiştim. Her girişimimin sonucunda "Ihhh.. istediğim tad bu değil" demiş, istediğim kıvamı bulana kadar ise inatla denemekten vazgeçmemiştim. Bir kaç ay önce beklenen buluşmamız gerçekleşti, ben istediğim revanime o da bana ve müşterilerimize kavuştu:) O günden beri revani tarifimiz hep aynı.



Revani
Malzemeler;

8 adet yumurta
Yarım su bardağı toz şeker
1 su bardağından bir parmak fazla irmik
1 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

Şerbeti için;
4.5 su bardağı şeker
6 su bardağı su
1 çay kaşığı limon suyu

Şerbet için, su ve şeker karıştırılıp kaynatıllır. 5 dakika sonra limon suyu eklenir, 2-3 dakika sonra ocaktan alınır ve ılınmaya bırakılır.

Pandispanya yapar gibi yumurta sarıları ve akları birbirinden dikkatlice ayırılır. Yumurta akları mikserle 10 dakika kadar iyice çırpılır. Ayrı bir kap içerisinde ise yumurta sarıları 2-3 dakika çırıpılıp daha sonra içerisine toz şeker eklenip homojen bir karışım elde edene kadar çırpmaya devam edilir. Bu aşamada mikserle işimiz bitmiş oluyor.

Yumurta sarılarının içine eklenen yumurta akları tahta bir kaşık yardımıyla, yumurta aklarını söndürmemeye çalışarak dikkatlice karıştırılır. Hemen ardından irmik, elenmiş un, kabartma tozu ve vanilya eklenerek yağlanmış kalıba (paşabahçenin büyük boy kare borcamı)boşaltılır. İçerisinde kalan hava kabarcıklarının çıkması için kalıp tezgaha bir kaç kez vurulur.


Önceden ısıtılmış 180 dereceli fırında pişirilmeye bırakılır. Benim fırınımda 45 dakikada pişiyor.

Revani sıcak, şerbet ise ılık olmalı. Revani fırından çıktıktan sonra ılık olan şerbet kaşık kaşık revaninin üzerine dökülür. Şerbeti daha iyi emmesi için kürdanla revaninin üzerine delikler açabilirsiniz.

Soğuduktan sonra dilimleyip servise sunabilirsiniz.

Ölçü verirken genelde bardak ölçüsü kullanıyorum ama piyasada farklı büyüklükte bardaklar mevcut. Tariflerimde kullandığım bardak, paşabahçenin klasik su bardağıdır. (200 ml.)

Afiyet olsunn:)

Zeytinyağlı Enginar

Favori sebzelerimden biri daha. Hem lezzeti hem de sayısız yararlarıyla karaciğer dostu enginarın lezzetine de diyecek yok. Sofra dergisinin bir sayısında enginar için ''aristokrat akdenizli'' başlığı kullanılmıştı. Ne kadar yakışan bir başlık olmuş değil mi? Ve işte aristokrat akdenizlinin zeytinyağlısı.

Zeytinyağlı Enginar
Malzemeler;

• 5 adet soyulup ayıklanmış enginar.
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 soğan
• 2 adet patates
• 2 adet havuç
• Yarım su bardağı haşlanmış bezelye veya konserve bezelye.
• Limon suyu
• 3 çay kaşığı toz şeker
• Tuz
• Dereotu

Enginarlar yıkandıktan sonra içerisine limon sıkılmış su dolu bir kaba tek tek limonla ovularak atılır. Diğer tarafta tencereye zeytinyağı ve küp küp doğranmış soğanlar eklenir. Biraz kavrulduktan sonra küp küp doğranmış havuçlar eklenir, bir iki dakika sonra ise enginarlar iç yüzeyleri tencerenin altına gelecek şekilde tencereye dizilir. Enginarların hizasına kadar sıcak su, şeker, tuz ve yarım limon suyu eklenerek önce harlı sonra çok kısık ateşte enginarlar yumuşamaya başlayana kadar pişirilmeye bırakılır. Enginarlar yumuşamaya başladığında ise küp küp doğranmış patates ve bezelyeler eklenir. Patatesler piştiğinde zeytinyağlı enginarımız ocaktan alınır ve kendi tenceresinde soğumaya bırakılır. soğuduktan sonra üzerine dereotu eklenerek servise sunulur.

Afiyet olsun.

Hünkar Beğendi

O tombik tombik bostan patlıcanları artık semt pazarlarında ve manavlarda boy gösterir oldu. Bostan patlıcanları yeni sezona merhaba derde hünkar beğendi yapılmaz mı? Hünkarlar gerçekten beğenmiş mi beğenmemiş mi bilinmez ama  ev ahalisi beğendi.:)

Hünkar Beğendi

Malzemeler;

• 2.5 kg. bostan patlıcanı
• Yarım su bardağı un
• 7 yemek kaşığı sıvıyağ
• 3.5 su bardağı bardak süt
• 1 bardak kaşar peyniri rendesi
• Tuz
• 1 kg. kuşbaşı et
• Sıvıyağ
• 1 adet iri soğan
• 2 adet domates
• Domates Salçası
• 3-4 adet sivri veya çarliston biber
• Tuz
• Karabiber

Patlıcanlar mangal ateşinde veya ocak üzerinde iyice közlenir. Fırında pişirmeyi tercih etmiyorum çünkü fırında pişirilen patlıcanlar közlenen patlıcanlara oranla daha koyu renkli oluyor ve lezzeti de diğerini tutmuyor.
Bir yandan patlıcanlar közlenirken diğer yandan beşamel sosu hazırlayabilirsiniz. Ben aynı anda bir çok yemeği hazırlamaya alıştığım için daha doğrusu mecbur kaldığım için benim için zor olmuyor. Sizler dilerseniz önce beşamel sosu hazırlayın daha sonra patlıcanları közlemeye başlayın. Veya közlenen patlıcanlar limonlu suda beklerken beşamel sosu hazırlayabilirsiniz.
Beşamel sos için 7 yemek kaşığı sıvıyağ çelik bir tencereye alınır ve un eklenir, yakmamaya dikkat ederek kavrulur ve ılınması için ocaktan alınır Diğer tarafta 3.5 su bardağı süt ayrı bir tencerede ısıtılır. Tekrar ocağa alınan tencereye sıcak süt yavaş yavaş eklenirken tel çırpıcı ile hızlıca karıştırılır.. Fazla pütürlü kalırsa ateşten alıp mikserle karıştırabilir veya rondodan geçirebilirsiniz. sos kaynadıktan sonra tuzu ve karabiberi eklenir.
Közlenen patlıcanlar hemen bir bıçak yardımıyla kabuklarından arındırılıp, soğuk suyun altında yıkanıp bol limonlu su dolu bir kabın içerisinde bekletilmeye alınır. Tüm patlıcanların kabukları soyulduktan sonra bıçakla ince ince kıyılır. Kıyılan soslar beşamel sosun içerisine atılıp ağır ateşte karıştıra karıştıra 5 dakika pişirilir, kaşar peynir rendesi eklenir.
Patlıcan beğendimiz hazır. Hünkarın da beğenmesi için etimizi pişirmeye başlayabiliriz:)
Elimde önceden pişirilmiş 1 kg. dana kuşbaşım vardı. Bir tencereye sıvıyağ ekleyip etleri bir iki dakika kavurduktan sonra küp küp doğranmış soğanlar eklenir. Soğanlar da kavrulduktan sonra ince kıyılmış yeşil biber ve küp küp doğranmış domatesler eklenir. Domatesler diriliklerini kaybettikten sonra salça ve az miktarda sıcak su eklenir kaynamaya bırakılır. En son olarak baharatlar eklenir ve ateşten alınır.
Servis tabağına alınan patlıcan beğendinin ortasına pişmiş etler eklenerek servise sunulur.

Afiyet olsun:)

Zeytinyağlı Bakla

Baklagillere adını veren, bitkisel protein ve karbonhidrat içeren bakla ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından da oldukça zengin. Sebzeler benim mutfağımda özel bir yere sahip, kısa mevsimli bakla da öyle.

Zeytinyağlı Bakla
Malzemeler;

• 1 kg. taze bakla
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 adet soğan
• 1 yemek kaşığı (silmeden çok az fazla)
• 1 tepeleme yemek kaşığı toz şeker
• Tuz
• Yarım limon suyu

Baklaları ayıklamaya başlamadan önce bir kabın içerisine su doldurulur. İçerisine 2-3 yemek kaşığı un, bir miktar tuz ve biraz limon suyu eklenir. Ayıklanan baklalar direk bu suyun içerisine atılır. 5-10 dakika bu karışımın içerisinde bekletilir. Bir kaç su yıkanır ve süzülür.
Ben baklayı düdüklü tencerede pişirmeyi tercih ediyorum. Düdüklü tencereye zeytinyağı ve küp küp doğranmış soğan eklendikten sonra üzerine baklalar eklenir. 1 bardak veya 1 kupa soğuk su içerisinde 1 yemek kaşığı un, tuz, şeker ve limon suyu iyice karıştırılıp baklaların üzerine dökülür. Düdüklünün kapağı kapatılıp pişirilmeye başlanır. İlk buhar çıktıktan sonra kısık ateşe alınan bakla, baklanın cinsine göre 15-20 dakikada pişer. Bundan 3-4 hafta önce pişirdiğim baklalar 20-25 dakikada pişerken şu sıralar 10-15 dakika yeterli olabiliyor. Dediğim gibi baklanın cinsi ve mevsimle de alakalı. En garanti yöntem 10 dakika sonra açıp kontrol etmek. Bu esnada dileyen dereotu ekleyebilir. Ben ise baklayı soğuduktan sonra üzerine dereotu serperek servise hazırlamayı tercih ediyorum. Bu sizlerin damak zevkine kalmış bir tercih.
Üzerine sarımsaklı yoğurt da unutulmamalı. Mmmm.:)

Afiyet olsun...