Doğrama/Kıyma Turşu Nasıl Yapılır?

Bu aralar turşu yapmanın tam zamanı. Turşu yapmayı düşünenler ve tarif arayanlar için tadına doyamayacağınız, iyi ki denemişim diyeceğiniz muhteşem bir turşu tarifi. Ben yıllardır hep bu şekilde turşu yapıyorum.


Turşumuzun içinde su yok, kalın tuz yerine ise normal tuz kullanıyoruz. Sebzeler bütün olarak değil, doğranarak kullanıldığı için sunum olarak da güzel bir turşu oluyor. Toplamda 7 kilo sebze ve bir orta boy beyaz lahanadan yapılıyor, malzemeleri kendi isteğinize göre de seçebilirsiniz ama kg. ölçülerine dikkat edilmesi gerekiyor aksi taktirde sirke ve tuz oranı eksik vey fazla gelebilir. Ben 3 litrelik  kavanozlardan kullanıyorum, iki tam dolu biri de yarım olmak üzere toplamda 2.5 kavanoz turşu çıkıyor.


Doğrama Turşu Malzemeleri;

2 kg. kornişon salatalık
1 kg. Acur
1 kg. Taze Kırmızı biber
1 kg. Yeşil biber
2 kg. havuç
1 orta boy beyaz lahana
2 demet maydonoz
1 demek kereviz sapı
250 gr sarımsak
1.5 kg. sirke
1.5 su bardağı normal sofralık tuz
1 yemek kaşığı limon tuzu

Tüm malzemeleri iyice yıkadıktan sonra büyükce bir kabın içerisine (kavanozlara değil) hepsini 2-3 cm. büyüklüğünde doğruyoruz. Büyükçe bir kab dedim ama normalde evlerimizde bu ölüçlerde bir kab bulmak pek mümkün değil, sadece turşu yapmak için  bir tane edinebilisiniz. Tüm malzemeleri doğrama işlemi bittikten sonra 1.5 su bardağı tuzu malzemelerin üzerine döküp, tuzla malzemeleri ovuyoruz ve tam 1.5 saat o şekilde bekletiyoruz.

Sebzeler 1.5 saatin sonunda sularını salmış oluyorlar. Malzemeleri, üzerine 1.5 kg. sirke, sarımsak ve limon tuzunu ekleyip karıştırdıktan sonra kavanozlara dolduruyoruz. Kabdaki sirkeli tuzlu suyu kavanozlara eşit oranda paylaştırıyoruz. Tüm suyu kullandığınızdan emin olun. 10-15 gün sonra turşunuz hazır:)

Resimdeki mazlemeler yukarıdaki ölçülerden fazladır, sizi yanıltmasın. Resimler 2007 yılına ait, o dönemde ev yemekleri yapan bir Cafe işletiyordum, Cafe için yaptığım turşuları resimlemiştim. Bu seneki turşumu ise 1 hafta önce kurdum, 1 haftaya kalmaz hazır olur.

Güneşte Kurutulmuş Çilek Reçeli

Reçelin içindeki çilek taneleri diri kalıp ezilmesin, rengi kararmasın, kıvamı da tam yerinde bir çilek reçeli olsun diyorsanız bu tarif tam da size göre. Güneşin verdiği ilginç  tad ise reçelinize eşlik edecek:)

Çilek Reçeli Malzemeleri:

2 kg. çilek

1.5 kg. şeker

1 çay kaşığı tereyağ

1 yemek kaşığı limon suyu

Bol güneş:)

Çilekleri, iyice yıkadıktan sonra yeşil kısımlarını ayıklayın. Temizlenmiş çilekleri yayvan bir tencereye alıp üzerine 1.5 kg. şekeri dökün. Şeker oranını kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Genel ölçü bire birdir ama ben fazla şekerli sevmediğim için şeker oranını hep düşürürüm.

Şekerli çileği mutlaka 24 saat buzdolabında bekletin. Ertesi gün tencereyi kısık ateşe alın ve köpüklenmeyi bir miktar da olsa engellemek için 1 çay kaşığı tereyağ ekleyin. Olabildiğince kısık ateşte hiç karıştırmadan kaynama noktasına gelene kadar bekleyin. Kaynadıktan sonra 5-10 dakika daha ocakta tutun, limon suyunu ekleyin  ve  sulu bir kıvamdayken ocaktan alın, bir borcama boşaltıp evinizin en çok güneş alan bölümüne koyun. Güneşte uzun süre bekleyeceğinden tozdan korumak için üzerini bir tülbent veya mutfak şemsiyesi ile kapatın.

Çileğimiz güneşe emanet:) Gün içerisinde 3-4 kez karıştıra karıştıra çilek reçelimiz istediğimiz kıvama gelene kadar bekletin. Evin güneş alma durumuna göre 4 veya 7 gün arasında istediğimiz kıvama gelecektir.



Nemli Kek

Elimde kahvemle keyifli keyifli blog gezintilerimi yaparken  sevgili Rukiye'nin bloğunda gördüm bu güzel keki. Öyle güzel görüntüsü vardı ki doğruca mutfağa gittim, kolayca hazırladım ve pişirdim. Tarif defterime de eklemeyi ihmal etmedim. Artık sık sık mutfağımda pişecek demektir.:)

Nemli Kekin Malzemeleri:

• Yarım su bardağı hindistancevizi
• 1 çay kaşığı karbonat
• 2 su bardağı un
• 1,5 su bardağı toz şeker 
• 1 tutam tuz
  
• Yarım su bardağı sıvıyağ
• 1 su bardağı su
• Yarım su bardağı (50 gr ) dark kakao
• 1 paket vanilya
• Yarım su bardağı süt
• 2 yumurta

• Hindistancevizi, karbonat, un, şeker ve tuz ayrı bir kapta karıştırılır.
• Sıvıyağ, su, kakao ve vanilya küçük bir tencerede karıştırılarak ısıtılır.(kaynatmayın)
• Yumurta ve süt cam bir kasede bir dakika çırpılır.
• Kuru karışıma önce sıvıyağlı-kakaolu karışım, ardından da yumurtalı karışım eklenerek mikserle 2 dakika daha çırpılır.
• Yağlı kağıtla kaplanan  kek kalıbına(paşabahçe küçük kare borcam) dökülerek 175 C de önceden ısıtılmış fırında 35–40 dakika pişirilir.

Afiyet Olsun

Pancar Turşusu

Pancarın parlak ve canlı rengi sofralara sunum açısından güzel bir hareketlilik kattığı için genelde buz dolabımda bulundururum.. Turşu  tek başına servis yapılabileceği gibi, rendelenmiş halini yeşil salatalarınızın süslemesinde de kullanabilirsiniz. Veya küp küp doğranmış pancar turşusuna ekleyeceğiniz bol maydonoz ve yeşil soğanı karıştırıp üzerine zeytinyağı gezdirerek basit bir meze de elde etmeniz mümkün.

Pancar Turşusu Malzemeleri;

2 kg. pancar
1 su bardağı sirke

1 yemek kaşığı tuz
Sarımsak


Pancar turşusu için iyi pancar seçmek şart. İyi pancar koyu renktedir, kesildiğinde de aynı koyu renk hakimdir. Yer yer beyaz görünümdeki pancarlar pek makbul sayılmaz. Bu küçük hatırlatmadan sonra tarife geçelim.

Pancarları kabuğuyla birlikte pişireceğimiz ve suyunu da tüketeceğimiz için, pancarların çok iyi yıkanması gerekiyor. Sebze fırçasıyla fırçalıyorum, yıkıyorum ve bir müddet suda bekletiyorum. Mutfak hijyeni konusunda takıntılı olduğum için bu süreç benim için biraz zorlu olsa da bitiyor neticede:)

Pancarları büyükçe bir tencereye alıp, üzerine örtecek kadar su ekleyip pişmeye bırakıyoruz. Aynı patates haşlar gibi, pancarlar yumuşayana kadar pişiriyoruz. Pancarlar soğuduktan sonra dilediğimiz gibi doğruyoruz. Suyunun içerisine sirke, doğranmış sarımsak ve tuzu ekliyor, bir kavanoza doldurup buzdolabında 1 gün bekletiyoruz. Ertesi gün servise hazır:)

Katmer Poğaça

Hem sunum hem de lezzet açısından oldukça güzel olan bu poğaçaları dört yıl kadar önce mutfakguncesi Şaziye'nin bloğunda görmüş ve denemiştim. Hala favorilerim arasında üst sıralardadır ve sık sık yaparım.

Katmer Poğaça
Malzemeler:
1 çay bardağı sıvıyağ
1 su bardağı ılık süt (200 ml)
2 çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı toz şeker
1 paket instant maya
Un

50 gr tereyağ (Oda sıcaklığında)
Poğaçaların arası için: Maydanozlu peynir veya herhangi bir iç.
1 yumurta sarısı (poğaçaların üzerine sürmek için)

Sıvıyağ, ılık süt,tuz ve toz şeker bir kap içerisinde karıştırılır. Azar azar elenmiş un ilave edilir. İnstant maya da unla beraber karışıma eklenir, ele yapışmayacak kıvamdaki hamur iyice yoğurulduktan sonra hiç mayalanmasını beklemeden 5 eşit parçaya bölünür.

Her bir parça merdaneyle veya oklavayla yemek tabağı büyüklüğünde açılır. Aralarına oda sıcaklığında yumuşamış olan tereyağ sürüldükten sonra üst üste yerleştirilir. En üstteki parçaya tereyağ sürülmez.

Aralarına sürdüğümüz tereyağ, poğaçaya adını veren katmerlerin oluşmasını sağlayacak.

Her biri yemek tabağı büyüklüğünde açılmış ve üst üste koyulmuş 5 hamur merdaneyle yavaş yavaş açılmaya başlanır. Bu işlemi hızlı yapmak katmerlerin kaybolmasına sebep olacağından kısa merdane hareketleriyle yaklaşık 2 katı büyüklüğe erişene kadar açılır. Sigara böreği sarar gibi üçgen parçalara ayrılır, hamurun geniş kısmına iç harcı koyulup sarılır ve yağlı kağıt serilmiş tepsiye yerleştirilip mayalanma işlemi için beklemeye alınır. Mayalanma süresi mutfak sıcaklığına bağlı olmakla birlikte, 1 saat kadar beklemekte fayda var. Üzerine yumurta sarısı sürüp 180 derece sıcaklıkta pişirilir.

Afiyet olsun:)

Çiko Pasta

Uzunca bir süredir ne bloğumu güncelleyebildim ne de blogları ziyaret edebildim. Bu zaman zarfında beni merak eden, e-mail gönderen, telefonla arayan ve bloğuma mesaj bırakan tüm arkadaşlarıma teşekkür ederim.:)

Zamansızlığımın iki ana nedeninden birisi kafeyi kapatma kararı almak ve hayata geçirmekti. Oldukça meşakkatli olan, stresi sıkıntısı bol, özel zaman bırakmayan bir iş olsa da beni yakından tanıyanlar bu işi ne kadar büyük bir keyifle yaptığımı bilirler. Ama zor, çok zor ve bir de üstüne üstlük aşırı detaycı, mükemmeliyetçi bir yapıya sahipseniz işler sanıldığından daha külfetli gitmeye başlıyor. Bunun yanı sıra yaşadığım kalifiye eleman bulamama sorunum vardı ki yazsam destan olur:) Çok umutsuzluğa kapıldığım zamanlar da oldu "yahu bu kadarına da pes" diyip adeta fıkra gibi olaylara da şahit olup güldüğüm zamanlar da oldu. Sonuç olarak yaşanan yoğun stresli tempo artık sağlığımı etkilemeye başlamıştı ve kapattık.
Bloğumdan ve sizlerden uzak kalışımın ikinci ve en önemli nedeni ise abimin eşi 4.5 yıl önce meme kanseri olmuştu. Çok zor zamanlardan geçtik, kemoterapiydi, radyoterapiydi, rutin kontrollerdi derken umudumuzun yeşermeye başladığı, artık tamam gibi aştık galiba dediğimiz bir anda kanser akciğere metastaz yaptı. Adeta yıkıldık. Yaklaşık 20 gündür ise koşuşturuyoruz. Tekrar kemoterapiye başladı. Kemoterapinin beraberinde getirdiği o kötü yan etkileri tekrar yaşamaya başladı. Henüz 37 yaşında inşallah büyük Allah'ım onu çocuklarına ve bize bağışlar. İnşallah bunu da aşacağız.

Meme kanserinin görülme sıklığı gün geçtikçe artıyor. Her 8 kadından birinde meme kanseri görülüyor. Ciddiye alınması gereken bir konu ve tümör erken evrede tespit edildiğinde başarı oranı oldukça yüksek. Bu satırlar belki hayırlı bir şeylere vesile olur ve içinizden birkaçı da olsa belki meme kanseri taraması için girişimde bulunur diye özellikle yazma gereği hissettim. İhmal etmeyin ne olur...

Tatsız konulardan bahsettim üzerine tatlı bir tarif belki iyi gider:)

Çok kısa sürede hazırlanabilen ama lezzetine de doyum olmayan nefis bir pasta. Tadanlardan beğenmeyenine hiç rastlamadım. Yapılışı ise çok basit.

Sütle çırpılmış krem şantiye bebe bisküvileri iki parçaya bölünüp karıştırılıyor, karışım borcama dökülüp bir spatula yardımıyla düzeltiliyor. Diğer tarafta çikolata sos pişirilp, ılındıktan sonra bisküvili karışımın üzerine yayılıyor. Buzdolabında 1-2 saat beklerse daha da kezzetli olur. Çikolata sos olarak ben Dr. Oetker'in hazır çikolata sosunu kullanıyorum.

Resimdeki pastayı 14 yaşındaki kızım Merve yaptı. Özellikle belirtilmesini önemle istedi:)

En Pratikler

Eylül ayının etkinlik konusu olan "Aperatifler ve Mezeler"e Cafe Gusto evsahipliği yapıyor. Konu seçimi gayet başarılı olmuş, teşekkürler Serpil:)

Kafede yaptığım en pratik çeşitlerimden dört tanesini seçtim.

                                                                       Havuç Tarator

Rendelenen havuçlar bir miktar tuz eklenerek, sıvıyağ ile teflon tavada havucun hacmi azalana kadar sotelenir. Ilındıktan sonra 1 kaşık mayonez eklenmiş sarımsaklı yoğurt ile karıştırılır.

Yoğurtlu Semizotu Salatası

Semizotları önce ayıklanır, sonra yıkanır ve iyice kurutulur. Çırpılmış sarımsaklı yoğurt ile karıştırılır.Üzerine eklenen pul biber ve zeytinyağı hem lezzet katar hem de renk uyumu yaratarak sunumu şıklaştırır.

Makarna Salatası

Haşlanan makarnaya rendelenmiş havuç, küp küp doğranmış kornişon turşu, bir miktar mayonez ve bir miktar yoğurt eklenerek karıştırılır.

Taze Börülce Salatası

Börülceler ayıklanıp, yıkandıktan sonra tuzlu suda haşlanır. Zeytinyağı, tuz ve dövülmüş sarımsak ile hazırlanan sosla karıştırılır.

Etimek Tatlısı

Üç kat ve üçü de farklı tad. Karamelize edilmiş şekerle ıslatılmış en alt katının üzerinde, şekerin yoğun etkisini dengelemek için tamamen şekersiz hazırlanmış ara krema ve daha da lezzet katmak için üçüncü kat olarak kullanılan krem şantinin üçlü uyumuna diyecek laf yok. Sıcak yaz günlerinde soğuk servis edildiğinde güzel bir seçim olarak işte etimek tatlısı:)

Malzemeler:

• 1.5 paket tuzsuz etimek
• 1.5 su bardağı şeker
• 2 su bardağından bir parmak eksik sıcak su
• 850 gr. süt
• 3 yemek kaşığı mısır nişastası
• 3 yemek kaşığı pirinç unu
• Vanilya
• Krem şanti
• Hindistan cevizi

Kenar kabukları bıçakla alınan etimekler büyük boy kare borcama dizilir.

Teflon bir tencereye alınan şeker karamelize olana kadar tahta bir kaşık yardımıyla karıştırılarak pişirilir. Sıcak su eklenerek şurup hazır hale getirilir ve hazırlanan şurup etimeklerin üzerine kaşık kaşık yedirilir.

Süt, nişasta ve pirinç unu ile muhallebi hazırlanır, vanilya eklenir ve hazırlanan karışım etimeklerin üzerine yayılır. Son kat olarak hazırlanan krem şanti de muhallebili karışımın üzerine yayılır, üzerine bol hindistan cevizi serpilir ve dinlenmek üzere buzdolabına kaldırılır.

Afiyet olsun:)

Tahinli Un Helvası

Tahinli un helvası ya da bizdeki adıyla "hadi Kübra helvası":) Malum, un helvasının tek sıkıcı yanı insanı tencerenin başına kilitleyen uzun kavurma aşaması. E hal böyle olunca imdadıma Kübra yetişiyor. Kübra Kafedeki yardımcım. Kendisi henüz 20 yaşında ama yaşından büyük olgunluğa ve iş disiplinine sahip ve bir o kadar da azimli. İyi ki onu işe almışız, onu çok seviyoruz.

Tahinli un helvasının unu kavurma aşamasında hep "hadi Kübra" gel de sen kavur, bak öğren artık sen yapacaksın dediğim için helvanın adı "hadi Kübra" kaldı.:)

Malzemeler:

• 140 gr. pastörize tereyağ
• Yarım su bardağı sıvıyağ
• 4.5 su bardağı un
• 125 gr. tahin

Şurup için:

• 2.5 su bardağı toz şeker
• 3 su bardağı su

Teflon tencerede tereyağ ve sıvıyağ eritilir, un eklenerek tahta bir kaşık yardımıyla sürekli kavrulmaya başlanır. (Kavurda kavur bitmez o ayrı mesele:)) Bu kavurma işlemi un kızarana kadar devam eder(aman dikkat! Yanana kadar asla değil)

Diğer tarafta şurubu hazırlamak için, su ve şekeri ayrı bir tencerede kaynatın.

Kavurma işlemi biten, ayaklarınıza kara sular indiren una, önce tahin sonra sıcak şurup sürekli karıştırılarak eklenir, karışım işlemi tamamen bitince ocaktan alınıp büyük boy kare borcama dökülür, üzeri bir kaşık yardımıyla düzeltilir.

(Tüm tariflerimde kullandığım bardak ölçüm standarttır. 200 ml. lik paşabahçenin klasik su bardağı.)

Afiyet olsun:)

İç Pilav

Güzel pilav pişirmenin ilk adımı kullanılan pirinci iyi tanımak olsa gerek. Pirincin ne kadar su çekebileceğini bir kaç deneme yanılmadan sonra öğrenebilirsiniz. Bir ölçü pirince 3 ölçü su kaldırabilen pirinç cinsleri olduğu gibi, bir ölçü pirinci bir ölçü su ile pişirebileceğiniz pirinç cinsleri de vardır. Makbul olan kaliteli pirinç cinsi ise fazla su çeker.

Bu nedenle su ölçüsü vermedim, sizler normal pilavınızı ne kadar su ile pişiriyorsanız, iç pilavı da aynı ölçü su ile pişirebilirsiniz.

Malzemeler;

• 4 su bardağı pirinç
• 200 gr. ciğer
• 2 adet soğan
• 1.5 çay bardağı sıvıyağ
• Dolmalık fıstık
• Dolma üzümü
• 3 çay kaşığı şeker
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1.5 çay kaşığı yenibahar
• 3 çay kaşığı nane
• 1/2 çay kaşığı tarçın
• Tuz
• Dereotu

Pirinç, üzerini bir iki parmak geçecek kadar ılık ve tuzlu su ile önceden ıslatılır.
Dolmalık üzümler iyice yıkandıktan sonra sıcak su dolu bir kap içerisinde şişmeleri için bekletilir.
Ciğer küp küp doğranıp, az yağ ile teflon tavada sotelenir.
1.5 çay bardağı yağ tencereye alınıp, dolmalık fıstıklar eklenir. Fıstıklar 1-2 dakika kavrulduktan sonra üzerine küp küp doğranmış soğanlar eklenir, sık sık karıştırılarak öldürülür. (öldürülür? Bu da ne demekse:) cani miyim(!) neyim) Daha önceden sotelediğimiz ciğerler ve iyice süzülmüş pirinçler de eklendikten sonra kavurma işlemi başlar.
Pirincin kavrulma işlemi bittikten sonra dolmalık üzümler, şeker ve tüm baharatlar eklenir, ardından suyu eklenip kısık ateşte pişirilmeye bırakılır. Piştikten sonra kapağını hiç açmadan minimum 20 dakika demlenmeye bırakılır. Servisten önce üzerine kıyılmış dereotu serpilir.

Afiyet Olsun:)

Mısır Salatası

Yemeklerde göze hitap eden rengarenk sunumları hep çok sevmişimdir.

Kafede sıcak yemekler dışında her gün 10 farklı çeşitde zeytinyağlı sebze ve salata hazırlıyorum. O yorgunluğun ardından hazırlananları borcamlara alıp sunuma hazırlama aşaması ise adeta yorgunluğumun bir parçasını alıp götürüyor. Önce göze hitap edebilmesi için farklı tonlardaki yiyecekleri yan yana koyuyor, canlılık kazandırmaya çalışıyorum. İşte bu mısır salatası da rengarenk görüntüsüyle soğuk çeşitlerimizin yer aldığı bölüme hareket katan çeşitlerden biri.

Üstelik pratik mi pratik. Ne öyle uzun uzadıya malzeme listesi, ne de ölçüye gerek bırakmayan bir salata.

Dilediğiniz kadar haşlanmış mısır

Dilediğiniz kadar haşlanmış ve küp küp doğranmış havuç

Dilediğiniz kadar iyice yıkandıktan sonra kabukları soyulmadan küp küp doğranmış salatalık

Dereotu

Zeytinyağı, tuz ve limon

İşte hepsi bu:)

Afiyet olsun.

Revani

İşte benim favori tatlılarımdan biri. İstediğim bu tadı tutturabilmek için bıkmadan usanmadan bir çok revani tarifi denemiştim. Her girişimimin sonucunda "Ihhh.. istediğim tad bu değil" demiş, istediğim kıvamı bulana kadar ise inatla denemekten vazgeçmemiştim. Bir kaç ay önce beklenen buluşmamız gerçekleşti, ben istediğim revanime o da bana ve müşterilerimize kavuştu:) O günden beri revani tarifimiz hep aynı.



Revani
Malzemeler;

8 adet yumurta
Yarım su bardağı toz şeker
1 su bardağından bir parmak fazla irmik
1 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

Şerbeti için;
4.5 su bardağı şeker
6 su bardağı su
1 çay kaşığı limon suyu

Şerbet için, su ve şeker karıştırılıp kaynatıllır. 5 dakika sonra limon suyu eklenir, 2-3 dakika sonra ocaktan alınır ve ılınmaya bırakılır.

Pandispanya yapar gibi yumurta sarıları ve akları birbirinden dikkatlice ayırılır. Yumurta akları mikserle 10 dakika kadar iyice çırpılır. Ayrı bir kap içerisinde ise yumurta sarıları 2-3 dakika çırıpılıp daha sonra içerisine toz şeker eklenip homojen bir karışım elde edene kadar çırpmaya devam edilir. Bu aşamada mikserle işimiz bitmiş oluyor.

Yumurta sarılarının içine eklenen yumurta akları tahta bir kaşık yardımıyla, yumurta aklarını söndürmemeye çalışarak dikkatlice karıştırılır. Hemen ardından irmik, elenmiş un, kabartma tozu ve vanilya eklenerek yağlanmış kalıba (paşabahçenin büyük boy kare borcamı)boşaltılır. İçerisinde kalan hava kabarcıklarının çıkması için kalıp tezgaha bir kaç kez vurulur.


Önceden ısıtılmış 180 dereceli fırında pişirilmeye bırakılır. Benim fırınımda 45 dakikada pişiyor.

Revani sıcak, şerbet ise ılık olmalı. Revani fırından çıktıktan sonra ılık olan şerbet kaşık kaşık revaninin üzerine dökülür. Şerbeti daha iyi emmesi için kürdanla revaninin üzerine delikler açabilirsiniz.

Soğuduktan sonra dilimleyip servise sunabilirsiniz.

Ölçü verirken genelde bardak ölçüsü kullanıyorum ama piyasada farklı büyüklükte bardaklar mevcut. Tariflerimde kullandığım bardak, paşabahçenin klasik su bardağıdır. (200 ml.)

Afiyet olsunn:)

Zeytinyağlı Enginar

Favori sebzelerimden biri daha. Hem lezzeti hem de sayısız yararlarıyla karaciğer dostu enginarın lezzetine de diyecek yok. Sofra dergisinin bir sayısında enginar için ''aristokrat akdenizli'' başlığı kullanılmıştı. Ne kadar yakışan bir başlık olmuş değil mi? Ve işte aristokrat akdenizlinin zeytinyağlısı.

Zeytinyağlı Enginar
Malzemeler;

• 5 adet soyulup ayıklanmış enginar.
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 soğan
• 2 adet patates
• 2 adet havuç
• Yarım su bardağı haşlanmış bezelye veya konserve bezelye.
• Limon suyu
• 3 çay kaşığı toz şeker
• Tuz
• Dereotu

Enginarlar yıkandıktan sonra içerisine limon sıkılmış su dolu bir kaba tek tek limonla ovularak atılır. Diğer tarafta tencereye zeytinyağı ve küp küp doğranmış soğanlar eklenir. Biraz kavrulduktan sonra küp küp doğranmış havuçlar eklenir, bir iki dakika sonra ise enginarlar iç yüzeyleri tencerenin altına gelecek şekilde tencereye dizilir. Enginarların hizasına kadar sıcak su, şeker, tuz ve yarım limon suyu eklenerek önce harlı sonra çok kısık ateşte enginarlar yumuşamaya başlayana kadar pişirilmeye bırakılır. Enginarlar yumuşamaya başladığında ise küp küp doğranmış patates ve bezelyeler eklenir. Patatesler piştiğinde zeytinyağlı enginarımız ocaktan alınır ve kendi tenceresinde soğumaya bırakılır. soğuduktan sonra üzerine dereotu eklenerek servise sunulur.

Afiyet olsun.

Hünkar Beğendi

O tombik tombik bostan patlıcanları artık semt pazarlarında ve manavlarda boy gösterir oldu. Bostan patlıcanları yeni sezona merhaba derde hünkar beğendi yapılmaz mı? Hünkarlar gerçekten beğenmiş mi beğenmemiş mi bilinmez ama  ev ahalisi beğendi.:)

Hünkar Beğendi

Malzemeler;

• 2.5 kg. bostan patlıcanı
• Yarım su bardağı un
• 7 yemek kaşığı sıvıyağ
• 3.5 su bardağı bardak süt
• 1 bardak kaşar peyniri rendesi
• Tuz
• 1 kg. kuşbaşı et
• Sıvıyağ
• 1 adet iri soğan
• 2 adet domates
• Domates Salçası
• 3-4 adet sivri veya çarliston biber
• Tuz
• Karabiber

Patlıcanlar mangal ateşinde veya ocak üzerinde iyice közlenir. Fırında pişirmeyi tercih etmiyorum çünkü fırında pişirilen patlıcanlar közlenen patlıcanlara oranla daha koyu renkli oluyor ve lezzeti de diğerini tutmuyor.
Bir yandan patlıcanlar közlenirken diğer yandan beşamel sosu hazırlayabilirsiniz. Ben aynı anda bir çok yemeği hazırlamaya alıştığım için daha doğrusu mecbur kaldığım için benim için zor olmuyor. Sizler dilerseniz önce beşamel sosu hazırlayın daha sonra patlıcanları közlemeye başlayın. Veya közlenen patlıcanlar limonlu suda beklerken beşamel sosu hazırlayabilirsiniz.
Beşamel sos için 7 yemek kaşığı sıvıyağ çelik bir tencereye alınır ve un eklenir, yakmamaya dikkat ederek kavrulur ve ılınması için ocaktan alınır Diğer tarafta 3.5 su bardağı süt ayrı bir tencerede ısıtılır. Tekrar ocağa alınan tencereye sıcak süt yavaş yavaş eklenirken tel çırpıcı ile hızlıca karıştırılır.. Fazla pütürlü kalırsa ateşten alıp mikserle karıştırabilir veya rondodan geçirebilirsiniz. sos kaynadıktan sonra tuzu ve karabiberi eklenir.
Közlenen patlıcanlar hemen bir bıçak yardımıyla kabuklarından arındırılıp, soğuk suyun altında yıkanıp bol limonlu su dolu bir kabın içerisinde bekletilmeye alınır. Tüm patlıcanların kabukları soyulduktan sonra bıçakla ince ince kıyılır. Kıyılan soslar beşamel sosun içerisine atılıp ağır ateşte karıştıra karıştıra 5 dakika pişirilir, kaşar peynir rendesi eklenir.
Patlıcan beğendimiz hazır. Hünkarın da beğenmesi için etimizi pişirmeye başlayabiliriz:)
Elimde önceden pişirilmiş 1 kg. dana kuşbaşım vardı. Bir tencereye sıvıyağ ekleyip etleri bir iki dakika kavurduktan sonra küp küp doğranmış soğanlar eklenir. Soğanlar da kavrulduktan sonra ince kıyılmış yeşil biber ve küp küp doğranmış domatesler eklenir. Domatesler diriliklerini kaybettikten sonra salça ve az miktarda sıcak su eklenir kaynamaya bırakılır. En son olarak baharatlar eklenir ve ateşten alınır.
Servis tabağına alınan patlıcan beğendinin ortasına pişmiş etler eklenerek servise sunulur.

Afiyet olsun:)

Zeytinyağlı Bakla

Baklagillere adını veren, bitkisel protein ve karbonhidrat içeren bakla ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından da oldukça zengin. Sebzeler benim mutfağımda özel bir yere sahip, kısa mevsimli bakla da öyle.

Zeytinyağlı Bakla
Malzemeler;

• 1 kg. taze bakla
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 adet soğan
• 1 yemek kaşığı (silmeden çok az fazla)
• 1 tepeleme yemek kaşığı toz şeker
• Tuz
• Yarım limon suyu

Baklaları ayıklamaya başlamadan önce bir kabın içerisine su doldurulur. İçerisine 2-3 yemek kaşığı un, bir miktar tuz ve biraz limon suyu eklenir. Ayıklanan baklalar direk bu suyun içerisine atılır. 5-10 dakika bu karışımın içerisinde bekletilir. Bir kaç su yıkanır ve süzülür.
Ben baklayı düdüklü tencerede pişirmeyi tercih ediyorum. Düdüklü tencereye zeytinyağı ve küp küp doğranmış soğan eklendikten sonra üzerine baklalar eklenir. 1 bardak veya 1 kupa soğuk su içerisinde 1 yemek kaşığı un, tuz, şeker ve limon suyu iyice karıştırılıp baklaların üzerine dökülür. Düdüklünün kapağı kapatılıp pişirilmeye başlanır. İlk buhar çıktıktan sonra kısık ateşe alınan bakla, baklanın cinsine göre 15-20 dakikada pişer. Bundan 3-4 hafta önce pişirdiğim baklalar 20-25 dakikada pişerken şu sıralar 10-15 dakika yeterli olabiliyor. Dediğim gibi baklanın cinsi ve mevsimle de alakalı. En garanti yöntem 10 dakika sonra açıp kontrol etmek. Bu esnada dileyen dereotu ekleyebilir. Ben ise baklayı soğuduktan sonra üzerine dereotu serperek servise hazırlamayı tercih ediyorum. Bu sizlerin damak zevkine kalmış bir tercih.
Üzerine sarımsaklı yoğurt da unutulmamalı. Mmmm.:)

Afiyet olsun...

Kadınbudu Köfte

Kadınbudu Köfte

Malzemeler;

• 1 kg. yağsız kıyma
• 2 orta boy soğan
• 2 çay bardağı haşlanmış pirinç (Artmış pilavınız varsa o da olabilir.)
• 2 yumurta
• 2 tepeleme çay kaşığı karabiber
• Tuz
• Maydanoz

Kızartmak için:

• 2 veya 3 adet çırpılmış yumurta
• Un
• Sıvıyağ

Soğanlar çok çok ufak olmak kaydıyla küp küp doğranır. Tencerede (mümkünse teflon) bir iki kaşık sıvıyağ ilavesi ile soğanlar ve kıyma pişirilir. Pişme işlemi kıymanın kırmızılığı gidene kadar ve saldığı suyu biraz çekene kadar olmalıdır. Çiğliğinin gitmesi yeterlidir. ateşten alınan soğanlı ve kıymalı karışım ince delikli bir süzgeçe alınır ve fazla suyu, yağı süzülmüş olur. Bu işlem köfte hamurunun cıvık olmasını önleyeceği için, köftelere daha düzgün şekil verilebilir ve daha rahat kızartılır.
Fazla suyu veya yağı süzülmüş olan köfte harcı geniş bir kap içerisine alınır. Kıymanın çiğ olan diğer yarısı ve haşlanmış pirinç de eklenerek ılınmaya bırakılır. Daha sonra 2 yumurta, karabiber ve maydonoz da eklenerek yoğurulan ve şekil verilen köfteler önce una sonra yumurtaya bulanıp kızgın yağda kızartılır.

Afiyet olsun...

Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Yapılışı oldukça zaman alan ve zahmetli ama yemesi zaman almayan ve bir o kadar da lezzetli bir tad. Kimi yörelerde ekşili, acılı versiyonları olsa da üzümlü, fıstıklı ve şekerli olan bu hali bana daha cazip geliyor.

Malzemeler;

• Yaprak
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 3 adet iri boy soğan veya 6 adet küçük boy soğan
• 2.5 bardak pirinç
• 2 yemek kaşığı kuş üzümüzümü
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 6 çay kaşığı şeker
• 1 silme çay kaşığı tarçın
• 1 tepeleme çay kaşığı karabiber
• 2 tepeleme çay kaşığı yenibahar
• 2 tepeleme tatlı kaşığı nane
• 1 tepeleme tatlı kaşığı tuz
• Maydanoz (isteğe bağlı)

Salamura yapraklar iyice yıkanıp, kaynar suda kısa bir süre bekletilir. Kaynar suda bekletme süresi yaprağın cinsi ile alakalıdır. Eğer iyi kalitede bir yaprak kullanıyorsanız bu sürenin çok uzamasına gerek yoktur. Ya da çok tuzlu bir yaprak kullanıyorsanız tuzu gidene kadar bir kaç kez suyunu değiştirmek zorunda kalabilirsiniz. En iyisi iyi kalitede salamura yaprak kullanmak ve hep aynı yerden almak. Elinizdeki malzemeyi iyi tanımak yemeklerinizde daha başarılı sonuçlar sağlayacaktır. Şimdi tarife geçelim:)
1 su bardağı zeytinyağı ile küp küp doğranmış soğanlar ve dolmalık fısıtıkları kavurmakla işe başlıyoruz. Soğanın çokluğu gözünüzü ürkütmesin, iyice kavrulduktan sonra haciminde azalma olacaktır. Soğanlar sararmaya başlayınca yıkanıp süzülmüş pirinç eklenir ve aynı pirinç pilavında olduğu gibi kavrulma işlemine geçilir. Pirinçler şeffaflaşmaya başlayınca kuş üzümü ve ardından diğer tüm baharatlar eklenir. Bir bardak su eklenip suyunu çekene kadar pişirildikten sonra ocaktan alınıp kıyılmış maydonoz eklenir ve kapağı kapalı olarak dinlenmeye bırakılır.
Tencerenin alt kısmına sarmada kullanamayacağınız şekli bozuk veya yırtık olan yapraklar serilir. Soğuyan iç yapraklara ince uzun şekilde sarılıp tencereye dizilir. Sarmaların hizasının az altına kadar soğuk su eklenip, önce harlı ateşte kaynatılır, kaynar kaynamaz ise iyice kısık ateşe alınıp pişirilmeye bırakılır.
Pişip pişmediğini anlamanın en pratik yolu ise:) tencereden bir adet sarma alıp biraz soğutup tadına bakmaktır:) Eğer pirinçler diri değilse, pişmişse ve yaprak ağzınızda dağılıyorsa sarmamız hazır demektir. İyice soğuduktan sonra ve mümkünse 1 gece bekletildikten sonra servise hazırdır. Aslında hemen hemen tüm zeytinyağlı yemekleri 1 gün önceden hazırlamak daha iyi sonuç verir.
Afiyet olsun...

Mercimek Köfte

Mercimek Köfte

Malzemeler;

• 2 su bardağı kırmızı mercimek
• 5 bardak sıcak su
• 2 bardaktan bir parmak eksik ince bulgur
• 1 çay bardağı sıvıyağ
• 2 adet soğan
• 3 tepeleme yemek kaşığı biber salçası
• 3 tepeleme çay kaşığı kimyon
• 4 tepeleme çay kaşığı nane
• 3 tepeleme çay kaşığı tuz
• 3 tepeleme çay kaşığı pul biber
• 3 diş sarımsak
• İnce kıyılmış maydonoz
• İnce kıyılmış yeşil soğan

Kırmızı mercimek iyice yıkandıktan sonra 5 bardak sıcak su ile arada sırada karıştırılarak kapağı kapalı olarak tencerede pişirilir. Pişme süresi oldukça önemlidir. Az pişirilip sulu bırakılırsa şekil alamayan cıvık bir köfte olur veya çok pişirilip suyu tamamen çektirilirse kuru ve sert olur. Mercimekler iyice pişmiş olmalı ama tencerenin dibi tutacak kadar pişirilmemelidir. Bu kıvama lapa kıvamı diyebiliriz. Pişme kıvamı için daha da yardımcı olması açısından ufak bir yöntem de verebilirim. Tahta bir kaşıkla tenceredeki mercimeği karıştırdıktan sonra yukarıdan aşağı doğru kaşıkla karışımı yardığınızda tencerenin dibi bir iki saniyelik olsa gözükmeli ve sonra kapanmalıdır. Bu aşamada tencereyi ocaktan alıp ince buluguru ekleyip iyice karıştırdıktan sonra, tencerenin kapağı kapatılarak en az 15 dakika dinlendirilir.

Diğer tarafta ayrı bir tencerede sıvıyağ ve soğan kavrulur. Biber salçası eklenir, biraz kavurulur ve ateşten alınır. Tenceredeki bulugurlu mercimek karışımı ve kavrulmuş soğan soğuduktan sonra birbirleriyle karışıtırılır ve yoğurulur. Baharatlar işte bu aşamada eklenir. En son olarak maydonoz eklenir, karıştırılır, şekil verilerek servis kabına alınır.

Bu ölçülerle bir büyük kare borcam mercimek köfte çıkar ve yaklaşık 35-40 adet civarındadır.

Afiyet olsun...

Tiramisu

 Tiramisu Malzemeleri:

• 1 adet yumurta
• 3 su bardağı süt
• 1 bardak şeker
• 3 yemek kaşığı un (ne tepeleme ne de silme olmalı)
  
• 1 paket labne peyniri (200gr)
• 1 adet hazır kakaolu pandispanya
• 1 yemek kaşığı nescafe
• 1 çay kaşığı şeker
• Üzerine serpmek için kakao

Yumurta, süt, şeker ve un mikserle karıştırıldıktan sonra muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ateşten alınan kremanın 10 dakika ılınması beklenirken 1 bardak ılık su, az süt ve 1 yemek kaşığı nescafe ile hazırlanan karışımla ikiye ayrılan pandispanyanın iç yüzeyleri ıslatılır. 10 dakika bekleyen krema mikserle karıştırıldıktan sonra ( mikserle karıştırma aşamaları kremanın pütür pütür olmasını engeller, daha homojen bir yapıya sahip olmasını sağlar) labne peyniri eklenir ve tekrar mikserle karıştırılır.

Kremanın yarısı pandispanyanın ara katına dökülüp üst pandispanya parçası kremanın üzerine kapatıldıktan sonra bu kez pastanın dış yüzeyi krema ile düzgünce sıvanır. Eğer pasta spatulanız varsa bu işlem çok daha düzgün sonuç verecektir. Buzdolabına dinlenmek için kaldırılan tiramisunun üzerine servisten önce kakao elenir.
Afiyet olsun...