Hünkar Beğendi

O tombik tombik bostan patlıcanları artık semt pazarlarında ve manavlarda boy gösterir oldu. Bostan patlıcanları yeni sezona merhaba derde hünkar beğendi yapılmaz mı? Hünkarlar gerçekten beğenmiş mi beğenmemiş mi bilinmez ama  ev ahalisi beğendi.:)

Hünkar Beğendi

Malzemeler;

• 2.5 kg. bostan patlıcanı
• Yarım su bardağı un
• 7 yemek kaşığı sıvıyağ
• 3.5 su bardağı bardak süt
• 1 bardak kaşar peyniri rendesi
• Tuz
• 1 kg. kuşbaşı et
• Sıvıyağ
• 1 adet iri soğan
• 2 adet domates
• Domates Salçası
• 3-4 adet sivri veya çarliston biber
• Tuz
• Karabiber

Patlıcanlar mangal ateşinde veya ocak üzerinde iyice közlenir. Fırında pişirmeyi tercih etmiyorum çünkü fırında pişirilen patlıcanlar közlenen patlıcanlara oranla daha koyu renkli oluyor ve lezzeti de diğerini tutmuyor.
Bir yandan patlıcanlar közlenirken diğer yandan beşamel sosu hazırlayabilirsiniz. Ben aynı anda bir çok yemeği hazırlamaya alıştığım için daha doğrusu mecbur kaldığım için benim için zor olmuyor. Sizler dilerseniz önce beşamel sosu hazırlayın daha sonra patlıcanları közlemeye başlayın. Veya közlenen patlıcanlar limonlu suda beklerken beşamel sosu hazırlayabilirsiniz.
Beşamel sos için 7 yemek kaşığı sıvıyağ çelik bir tencereye alınır ve un eklenir, yakmamaya dikkat ederek kavrulur ve ılınması için ocaktan alınır Diğer tarafta 3.5 su bardağı süt ayrı bir tencerede ısıtılır. Tekrar ocağa alınan tencereye sıcak süt yavaş yavaş eklenirken tel çırpıcı ile hızlıca karıştırılır.. Fazla pütürlü kalırsa ateşten alıp mikserle karıştırabilir veya rondodan geçirebilirsiniz. sos kaynadıktan sonra tuzu ve karabiberi eklenir.
Közlenen patlıcanlar hemen bir bıçak yardımıyla kabuklarından arındırılıp, soğuk suyun altında yıkanıp bol limonlu su dolu bir kabın içerisinde bekletilmeye alınır. Tüm patlıcanların kabukları soyulduktan sonra bıçakla ince ince kıyılır. Kıyılan soslar beşamel sosun içerisine atılıp ağır ateşte karıştıra karıştıra 5 dakika pişirilir, kaşar peynir rendesi eklenir.
Patlıcan beğendimiz hazır. Hünkarın da beğenmesi için etimizi pişirmeye başlayabiliriz:)
Elimde önceden pişirilmiş 1 kg. dana kuşbaşım vardı. Bir tencereye sıvıyağ ekleyip etleri bir iki dakika kavurduktan sonra küp küp doğranmış soğanlar eklenir. Soğanlar da kavrulduktan sonra ince kıyılmış yeşil biber ve küp küp doğranmış domatesler eklenir. Domatesler diriliklerini kaybettikten sonra salça ve az miktarda sıcak su eklenir kaynamaya bırakılır. En son olarak baharatlar eklenir ve ateşten alınır.
Servis tabağına alınan patlıcan beğendinin ortasına pişmiş etler eklenerek servise sunulur.

Afiyet olsun:)

Zeytinyağlı Bakla

Baklagillere adını veren, bitkisel protein ve karbonhidrat içeren bakla ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından da oldukça zengin. Sebzeler benim mutfağımda özel bir yere sahip, kısa mevsimli bakla da öyle.

Zeytinyağlı Bakla
Malzemeler;

• 1 kg. taze bakla
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 adet soğan
• 1 yemek kaşığı (silmeden çok az fazla)
• 1 tepeleme yemek kaşığı toz şeker
• Tuz
• Yarım limon suyu

Baklaları ayıklamaya başlamadan önce bir kabın içerisine su doldurulur. İçerisine 2-3 yemek kaşığı un, bir miktar tuz ve biraz limon suyu eklenir. Ayıklanan baklalar direk bu suyun içerisine atılır. 5-10 dakika bu karışımın içerisinde bekletilir. Bir kaç su yıkanır ve süzülür.
Ben baklayı düdüklü tencerede pişirmeyi tercih ediyorum. Düdüklü tencereye zeytinyağı ve küp küp doğranmış soğan eklendikten sonra üzerine baklalar eklenir. 1 bardak veya 1 kupa soğuk su içerisinde 1 yemek kaşığı un, tuz, şeker ve limon suyu iyice karıştırılıp baklaların üzerine dökülür. Düdüklünün kapağı kapatılıp pişirilmeye başlanır. İlk buhar çıktıktan sonra kısık ateşe alınan bakla, baklanın cinsine göre 15-20 dakikada pişer. Bundan 3-4 hafta önce pişirdiğim baklalar 20-25 dakikada pişerken şu sıralar 10-15 dakika yeterli olabiliyor. Dediğim gibi baklanın cinsi ve mevsimle de alakalı. En garanti yöntem 10 dakika sonra açıp kontrol etmek. Bu esnada dileyen dereotu ekleyebilir. Ben ise baklayı soğuduktan sonra üzerine dereotu serperek servise hazırlamayı tercih ediyorum. Bu sizlerin damak zevkine kalmış bir tercih.
Üzerine sarımsaklı yoğurt da unutulmamalı. Mmmm.:)

Afiyet olsun...

Kadınbudu Köfte

Kadınbudu Köfte

Malzemeler;

• 1 kg. yağsız kıyma
• 2 orta boy soğan
• 2 çay bardağı haşlanmış pirinç (Artmış pilavınız varsa o da olabilir.)
• 2 yumurta
• 2 tepeleme çay kaşığı karabiber
• Tuz
• Maydanoz

Kızartmak için:

• 2 veya 3 adet çırpılmış yumurta
• Un
• Sıvıyağ

Soğanlar çok çok ufak olmak kaydıyla küp küp doğranır. Tencerede (mümkünse teflon) bir iki kaşık sıvıyağ ilavesi ile soğanlar ve kıyma pişirilir. Pişme işlemi kıymanın kırmızılığı gidene kadar ve saldığı suyu biraz çekene kadar olmalıdır. Çiğliğinin gitmesi yeterlidir. ateşten alınan soğanlı ve kıymalı karışım ince delikli bir süzgeçe alınır ve fazla suyu, yağı süzülmüş olur. Bu işlem köfte hamurunun cıvık olmasını önleyeceği için, köftelere daha düzgün şekil verilebilir ve daha rahat kızartılır.
Fazla suyu veya yağı süzülmüş olan köfte harcı geniş bir kap içerisine alınır. Kıymanın çiğ olan diğer yarısı ve haşlanmış pirinç de eklenerek ılınmaya bırakılır. Daha sonra 2 yumurta, karabiber ve maydonoz da eklenerek yoğurulan ve şekil verilen köfteler önce una sonra yumurtaya bulanıp kızgın yağda kızartılır.

Afiyet olsun...

Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Yapılışı oldukça zaman alan ve zahmetli ama yemesi zaman almayan ve bir o kadar da lezzetli bir tad. Kimi yörelerde ekşili, acılı versiyonları olsa da üzümlü, fıstıklı ve şekerli olan bu hali bana daha cazip geliyor.

Malzemeler;

• Yaprak
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 3 adet iri boy soğan veya 6 adet küçük boy soğan
• 2.5 bardak pirinç
• 2 yemek kaşığı kuş üzümüzümü
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 6 çay kaşığı şeker
• 1 silme çay kaşığı tarçın
• 1 tepeleme çay kaşığı karabiber
• 2 tepeleme çay kaşığı yenibahar
• 2 tepeleme tatlı kaşığı nane
• 1 tepeleme tatlı kaşığı tuz
• Maydanoz (isteğe bağlı)

Salamura yapraklar iyice yıkanıp, kaynar suda kısa bir süre bekletilir. Kaynar suda bekletme süresi yaprağın cinsi ile alakalıdır. Eğer iyi kalitede bir yaprak kullanıyorsanız bu sürenin çok uzamasına gerek yoktur. Ya da çok tuzlu bir yaprak kullanıyorsanız tuzu gidene kadar bir kaç kez suyunu değiştirmek zorunda kalabilirsiniz. En iyisi iyi kalitede salamura yaprak kullanmak ve hep aynı yerden almak. Elinizdeki malzemeyi iyi tanımak yemeklerinizde daha başarılı sonuçlar sağlayacaktır. Şimdi tarife geçelim:)
1 su bardağı zeytinyağı ile küp küp doğranmış soğanlar ve dolmalık fısıtıkları kavurmakla işe başlıyoruz. Soğanın çokluğu gözünüzü ürkütmesin, iyice kavrulduktan sonra haciminde azalma olacaktır. Soğanlar sararmaya başlayınca yıkanıp süzülmüş pirinç eklenir ve aynı pirinç pilavında olduğu gibi kavrulma işlemine geçilir. Pirinçler şeffaflaşmaya başlayınca kuş üzümü ve ardından diğer tüm baharatlar eklenir. Bir bardak su eklenip suyunu çekene kadar pişirildikten sonra ocaktan alınıp kıyılmış maydonoz eklenir ve kapağı kapalı olarak dinlenmeye bırakılır.
Tencerenin alt kısmına sarmada kullanamayacağınız şekli bozuk veya yırtık olan yapraklar serilir. Soğuyan iç yapraklara ince uzun şekilde sarılıp tencereye dizilir. Sarmaların hizasının az altına kadar soğuk su eklenip, önce harlı ateşte kaynatılır, kaynar kaynamaz ise iyice kısık ateşe alınıp pişirilmeye bırakılır.
Pişip pişmediğini anlamanın en pratik yolu ise:) tencereden bir adet sarma alıp biraz soğutup tadına bakmaktır:) Eğer pirinçler diri değilse, pişmişse ve yaprak ağzınızda dağılıyorsa sarmamız hazır demektir. İyice soğuduktan sonra ve mümkünse 1 gece bekletildikten sonra servise hazırdır. Aslında hemen hemen tüm zeytinyağlı yemekleri 1 gün önceden hazırlamak daha iyi sonuç verir.
Afiyet olsun...

Mercimek Köfte

Mercimek Köfte

Malzemeler;

• 2 su bardağı kırmızı mercimek
• 5 bardak sıcak su
• 2 bardaktan bir parmak eksik ince bulgur
• 1 çay bardağı sıvıyağ
• 2 adet soğan
• 3 tepeleme yemek kaşığı biber salçası
• 3 tepeleme çay kaşığı kimyon
• 4 tepeleme çay kaşığı nane
• 3 tepeleme çay kaşığı tuz
• 3 tepeleme çay kaşığı pul biber
• 3 diş sarımsak
• İnce kıyılmış maydonoz
• İnce kıyılmış yeşil soğan

Kırmızı mercimek iyice yıkandıktan sonra 5 bardak sıcak su ile arada sırada karıştırılarak kapağı kapalı olarak tencerede pişirilir. Pişme süresi oldukça önemlidir. Az pişirilip sulu bırakılırsa şekil alamayan cıvık bir köfte olur veya çok pişirilip suyu tamamen çektirilirse kuru ve sert olur. Mercimekler iyice pişmiş olmalı ama tencerenin dibi tutacak kadar pişirilmemelidir. Bu kıvama lapa kıvamı diyebiliriz. Pişme kıvamı için daha da yardımcı olması açısından ufak bir yöntem de verebilirim. Tahta bir kaşıkla tenceredeki mercimeği karıştırdıktan sonra yukarıdan aşağı doğru kaşıkla karışımı yardığınızda tencerenin dibi bir iki saniyelik olsa gözükmeli ve sonra kapanmalıdır. Bu aşamada tencereyi ocaktan alıp ince buluguru ekleyip iyice karıştırdıktan sonra, tencerenin kapağı kapatılarak en az 15 dakika dinlendirilir.

Diğer tarafta ayrı bir tencerede sıvıyağ ve soğan kavrulur. Biber salçası eklenir, biraz kavurulur ve ateşten alınır. Tenceredeki bulugurlu mercimek karışımı ve kavrulmuş soğan soğuduktan sonra birbirleriyle karışıtırılır ve yoğurulur. Baharatlar işte bu aşamada eklenir. En son olarak maydonoz eklenir, karıştırılır, şekil verilerek servis kabına alınır.

Bu ölçülerle bir büyük kare borcam mercimek köfte çıkar ve yaklaşık 35-40 adet civarındadır.

Afiyet olsun...

Tiramisu

 Tiramisu Malzemeleri:

• 1 adet yumurta
• 3 su bardağı süt
• 1 bardak şeker
• 3 yemek kaşığı un (ne tepeleme ne de silme olmalı)
  
• 1 paket labne peyniri (200gr)
• 1 adet hazır kakaolu pandispanya
• 1 yemek kaşığı nescafe
• 1 çay kaşığı şeker
• Üzerine serpmek için kakao

Yumurta, süt, şeker ve un mikserle karıştırıldıktan sonra muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ateşten alınan kremanın 10 dakika ılınması beklenirken 1 bardak ılık su, az süt ve 1 yemek kaşığı nescafe ile hazırlanan karışımla ikiye ayrılan pandispanyanın iç yüzeyleri ıslatılır. 10 dakika bekleyen krema mikserle karıştırıldıktan sonra ( mikserle karıştırma aşamaları kremanın pütür pütür olmasını engeller, daha homojen bir yapıya sahip olmasını sağlar) labne peyniri eklenir ve tekrar mikserle karıştırılır.

Kremanın yarısı pandispanyanın ara katına dökülüp üst pandispanya parçası kremanın üzerine kapatıldıktan sonra bu kez pastanın dış yüzeyi krema ile düzgünce sıvanır. Eğer pasta spatulanız varsa bu işlem çok daha düzgün sonuç verecektir. Buzdolabına dinlenmek için kaldırılan tiramisunun üzerine servisten önce kakao elenir.
Afiyet olsun...